Fesa di suino con salsa alle verdure: il finto “Vitello tonnato”
Un secondo piatto estivo, raffinato e perfetto da preparare in anticipo. Potremmo definirlo ironicamente un "vitello tonnato senza vitello e senza tonno", ma in realtà è un arrosto di fesa di suino cotto dolcemente al forno, affettato sottilmente e impreziosito da una densa, lucida e profumatissima salsa di verdure ed erbe aromatiche. Il segreto per la riuscita di questo piatto sta nei passaggi: la sigillatura iniziale della carne, il riposo nei suoi succhi e il passaggio in frigorifero, indispensabile per ottenere un taglio netto e sottilissimo.
Ingredienti
Strumenti
Procedimento
- Prima di tutto, lega la fesa di suino con lo spago da cucina per mantenerla in forma cilindrica durante la cottura. Cospargi la superficie con un filo di olio extravergine, una manciata di sale grosso e del pepe nero macinato fresco, quindi massaggia energicamente la carne con le mani per far aderire i condimenti.
- Monda tutte le verdure (sedano, carote, peperone, cipolla e zucchine) e tagliale a tocchetti regolari di circa 1 cm. Scalda benissimo una padella capiente a fondo spesso. Inserisci il mazzetto aromatico fresco e scotta la fesa a fiamma viva per un paio di minuti per lato. Questo passaggio sigillerà i succhi all'interno della carne. Togli la fesa dalla padella e tienila momentaneamente da parte.
- Nella stessa padella in cui hai scottato la carne, aggiungi un giro d'olio extravergine e tuffa tutte le verdure a tocchetti. Regola di sale e pepe e lasciale rosolare a fiamma alta per circa una decina di minuti, muovendole spesso, finché non inizieranno ad ammorbidirsi e a prendere colore.A questo punto, rimetti la fesa di maiale in padella insieme alle verdure e sfuma il tutto con il mezzo bicchiere di vino bianco. Lascia evaporare completamente la parte alcolica a fiamma viva.
- Trasferisci la carne e le verdure in una casseruola da forno. Copri interamente le verdure con il brodo vegetale che hai precedentemente portato a bollore. Cuoci in forno già caldo ventilato a 180°C per 35 minuti. Durante la cottura, apri il forno un paio di volte per bagnare la superficie della carne con il liquido di cottura, evitando che si secchi.
- Una volta cotta, sforna la carne, toglila dalla casseruola e avvolgila immediatamente e strettamente in un foglio di carta stagnola per 10/15 minuti. Questo passaggio permetterà alle fibre di rilassarsi e di riassorbire i succhi interni. Toglila dalla carta stagnola e lasciala raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi trasferiscila in frigorifero per almeno 2 ore: il passaggio al freddo è fondamentale per riuscire ad affettarla facilmente e senza romperla.
- Mentre la carne riposa, raccogli tutte le verdure insieme al loro liquido di cottura in un contenitore a sponde alte. Frulla tutto finemente con il mixer a immersione fino a ottenere una crema. Per renderla liscia e priva di filamenti, passa la crema due volte al setaccio a maglie strette, raccogliendola in un pentolino. Metti il pentolino sul fuoco e aggiungi i 15g di burro e il cucchiaino di amido di mais (precedentemente sciolto in pochissima acqua fredda). Porta a bollore e lascia stringere la salsa per un paio di minuti, finché non risulterà lucida, densa e vellutata. Spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente (poi trasferisci in frigo).
- Quando sia la carne che la salsa saranno ben fredde di frigorifero, riprendi la fesa, elimina lo spago e affettala finemente, preferibilmente con l'aiuto di un'affettatrice per ottenere fette regolari e sottili come un velo.Disponi le fette di fesa leggermente sovrapposte su un piatto da portata e nappa la superficie con la vellutata di verdure fredda. Decorate a piacere con qualche fogliolina di maggiorana o timo fresco. Un secondo piatto freschissimo, sano e ricco di gusto, capace di conquistare al primo assaggio. Portatelo in tavola per i vostri pranzi estivi: il successo è assicurato!