Focaccia alta e soffice in teglia
Se c’è un profumo capace di emozionare e di far sentire subito a casa, è quello della focaccia appena sfornata. Questa ricetta è dedicata a chi ama la focaccia incredibilmente alta e soffice come una nuvola. Preparata in comode teglie tonde da 20 cm, è la soluzione ideale da portare in tavola per un aperitivo tra amici, per accompagnare salumi e formaggi, o semplicemente da gustare calda, arricchita con pomodorini, olive e un pizzico di origano. Preparati a vederla sparire dal piatto in un baleno!
Ingredienti
Strumenti
Procedimento
- Setaccia la farina nella ciotola della planetaria, sbriciola all'interno il lievito di birra fresco e avvia la macchina a bassa velocità con il gancio per miscelare gli ingredienti. Inizia a versare l'acqua fredda a filo, molto lentamente, dando il tempo alla farina di assorbirla. Continua a lavorare l'impasto finché non inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola e a "incordarsi" sul gancio.
- Sciogli il sale nell'ultimo goccio d'acqua fredda che avevi tenuto da parte. Aggiungi questo liquido alla planetaria e continua a impastare a velocità medio-alta fino a quando non sarà completamente assorbito e l'impasto sarà tornato liscio e tenace. Infine, versa l'olio extravergine d'oliva a filo, molto lentamente: l'impasto deve assorbirlo gradualmente senza perdere l'incordatura.
- Trasferisci l'impasto sul tavolo da lavoro leggermente unto. Per dare struttura a questo impasto così idratato, useremo la tecnica dello Slap and Fold: infila le mani sotto l'impasto (in senso orizzontale), sollevalo con delicatezza e accompagnalo sul tavolo in avanti con un movimento fluido, lasciando che la base aderisca alla superficie. Allunga la parte di impasto che hai ancora tra le mani verso di te e poi ripiegala in avanti sopra la base, come se volessi avvolgerla per intrappolare l'aria all'interno. A questo punto, sposta le mani e afferra l'impasto lungo la linea verticale per girare il panetto di 90 gradi e ripeti la piega finché non vedrai la massa prendere corpo e staccarsi da sola dal tavolo. Chiudi pirlando l'impasto e lascia riposare coperto con la ciotola della planetaria.Ripeti questa operazione di pieghe ogni 20 minuti per un totale di 2 volte.
- Terminate le pieghe, riponi l'impasto in un contenitore precedentemente oliato, chiudilo con il suo coperchio (o con pellicola) e lascialo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del suo volume.
- Una volta raddoppiato, dividi l'impasto in due panetti uguali (staglio). Ungi con olio d'oliva o staccante alimentare le due teglie tonde da 20 cm. Adagia un panetto al centro di ogni teglia, coprili e lasciali rilassare così per 45 minuti.
- Passato il tempo, l'impasto si sarà rilassato. Inizia a schiacciarlo delicatamente con i polpastrelli, partendo dal centro verso i bordi, per allargarlo fino a coprire tutta la superficie della teglia. Distribuisci sopra il condimento che preferisci (pomodorini tagliati a metà, olive, origano). Affonda di nuovo i polpastrelli con decisione nell'impasto per creare i classici, profondi buchi della focaccia, e completa con un generoso giro d'olio extravergine d'oliva in superficie. Lascia riposare così nelle teglie per altri 40-50 minuti prima di infornare.
- Nel forno da pizza: imposta il forno a 350°C per la platea (la base) e 270°C per il cielo (la parte alta). Cuoci direttamente sulla pietra refrattaria per circa 7-9 minuti controllando la doratura.Nel forno di casa tradizionale: preriscalda il forno alla massima potenza (250°C o più). Posiziona la teglia inizialmente direttamente sulla base del forno per i primi 7-8 minuti per spingere lo sviluppo della focaccia e renderla croccante sotto, poi spostala nella parte medio-alta per gli ultimi minuti per completare la doratura superficiale.
- Sforna, lascia intiepidire leggermente su una gratella per non far accumulare umidità alla base e servila ben calda!
Perché l'acqua fredda? L'uso di acqua fredda di frigo non serve a rallentare il lievito, ma a contrastare il calore che la planetaria genera durante l'attrito dell'incordatura. Mantenere l'impasto fresco (sotto i 24°C) evita che la maglia glutinica si rovini, garantendo una focaccia altissima e soffice!