La mia versione dei gnocchetti sardi: 100% integrali
I malloreddus, noti a tutti come gnocchetti sardi, sono tra i formati di pasta fresca più amati d'Italia. Oggi ve li propongo in una versione rustica e ricca di fibra: 100% con farina integrale. Preparare la pasta fresca con la farina integrale richiede solo un po' di attenzione all'idratazione e la giusta manualità. Il risultato sarà un formato tenace, dal sapore avvolgente e con una rugosità pazzesca, perfetta per catturare sughi di terra, di mare o un semplice condimento a base di verdure.
Ingredienti
Strumenti
Procedimento
- Sulla spianatoia, disponi la farina integrale a fontana. Al centro, versa l'acqua a temperatura ambiente, il cucchiaino di olio extravergine d'oliva e il pizzico di sale.Inizia a lavorare il centro con una forchetta, incorporando gradualmente la farina dalle pareti interne fino a formare una cremina densa. Quando la massa inizia ad addensarsi, passa al tarocco: usalo per raccogliere e incorporare la farina restante. Inizia con movimenti dal basso verso l'alto poi taglia ripetutamente la farina per distribuire i liquidi in modo uniforme.
- Appena i liquidi sono del tutto assorbiti, metti da parte il tarocco e passa alle mani. Impasta energicamente sulla spianatoia fino a ottenere un panetto compatto, liscio e omogeneo.
- Una volta pronto, avvolgi l'impasto nella pellicola per alimenti e lascialo riposare per 1 ora fuori dal frigorifero. Questo riposo è fondamentale affinché la crusca si idrati alla perfezione e il glutine si rilassi, rendendo la pasta elastica e facile da formare.
- Passata l'ora di riposo, preleva una porzione di impasto (mantenendo il resto coperto con pellicola per non farlo seccare) e stendila con le mani fino a formare un filoncino lungo e stretto. Con il tarocco, taglia il filoncino in tanti piccoli cubetti regolari di circa 7-8 millimetri per lato.
- Ora prendi il rigagnocchi. Posiziona un pezzetto di impasto sullo strumento e, con l'aiuto della lama del tarocco (o del pollice), fai scivolare la pasta esercitando una leggera pressione spingendola verso la spianatoia. Lo gnocchetto si arrotolerà su se stesso, incavandosi all'interno e prendendo la tipica rigatura esterna dei malloreddus.
- Man mano che i tuoi gnocchetti sardi integrali sono pronti, disponili su un vassoio di cartone o sulla spianatoia leggermente infarinata. Lasciali riposare e asciugare all'aria per circa un'ora prima di cuocerli. Questo passaggio aiuterà la pasta a mantenere perfettamente la forma e la rigatura in cottura.
- Cucinali in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti (assaggia sempre per verificare la consistenza) e saltali direttamente nel tuo sugo preferito. Un successo assicurato, freschissimo e ricco di gusto!
Il consiglio tecnico: la farina integrale ha un assorbimento più lento rispetto a quella raffinata. Se l'impasto vi sembra troppo secco o fa fatica a stare insieme, aggiungete pochissima acqua (un cucchiaino alla volta oppure vaporizzando con uno spruzzino) da quella tenuta da parte.
Nota sullo spolvero: se noti che l'impasto tende ad appiccicarsi al legno del rigagnocchi, usa una leggerissima spolverata di semola rimacinata sui cubetti da rigare per farli scivolare senza problemi.