Tagliatelle all’uovo di sola semola
Dimenticate le solite tagliatelle! Vi porto alla scoperta di una versione rustica, pensata appositamente per legarsi ai condimenti più ricchi e rimanere impeccabilmente al dente: le tagliatelle di sola semola rimacinata di grano duro. Questa ricetta unisce l'abbraccio avvolgente della classica pasta all'uovo con la struttura fiera, dorata e ruvida della semola al 100%. Il risultato è una sfoglia dalla consistenza corposa, fatta apposta per esaltare i grandi sughi della domenica senza mai cedere in cottura. Prepararla è un vero e proprio rito che richiede solo due cose: un po' di sano olio di gomito e la giusta tecnica al matterello. Vi mostro come farla perfetta, passo dopo passo.
Ingredienti
Strumenti
Procedimento
- Sulla spianatoia in legno, crea la classica fontana con la semola rimacinata.
- Rompi le uova al centro della fontana, aggiungi il pizzico di sale e il cucchiaino d'olio extravergine (che aiuterà a rendere la sfoglia più estensibile). Con una forchetta, inizia a sbattere le uova al centro, incorporando poca semola alla volta dalle pareti interne fino a creare una cremina densa.
- Quando il composto al centro è compatto, entra in azione con il tarocco. Inizia a raccogliere la semola esterna portandola verso il centro con un movimento specifico: muovi il tarocco dal basso verso l'alto. Questo gesto serve a sollevare la massa e a inglobare aria, un trucco fondamentale che aiuterà tantissimo la stesura successiva con il matterello.
- Continua usando il tarocco per spezzare ripetutamente l'impasto: taglialo e compattalo più volte. Questo passaggio è importantissimo per distribuire e uniformare alla perfezione la parte umida delle uova con la semola asciutta, evitando la formazione di grumi disomogenei.
- Appena la massa comincia a prendere corpo, posa il tarocco e passa alle mani. Impasta fino a quando la superficie non risulterà perfettamente liscia ed omogenea. Avvolgila stretta nella pellicola trasparente e lasciala riposare per 1 ora fuori dal frigorifero (il riposo è fondamentale per rilassare il glutine della semola, altrimenti la sfoglia tenderà a ritirarsi mentre la stendi).
- Spolvera leggermente la spianatoia con un velo di semola. Prendi il panetto riposato e inizia a stenderlo con il mattarello, partendo sempre dal centro verso l'esterno. Per mantenere la forma circolare e uno spessore omogeneo, ruota la sfoglia di 90 gradi dopo ogni giro di mattarello.
- Quando la sfoglia diventa abbastanza larga, fai scendere un lembo oltre il bordo della spianatoia (verso di te) e continua a stendere la parte rimasta sul legno, continuando a girarla di 90 gradi. Lavora così fino a ottenere una sfoglia sottile: il test definitivo si fa sollevandola leggermente controluce, dove si deve intravedere la trasparenza.
- Lascia asciugare la sfoglia all'aria per qualche minuto (non deve seccarsi, solo perdere l'umidità superficiale). A questo punto, spolvera la superficie con la semola e arrotola i due lembi esterni della sfoglia verso il centro, facendoli congiungere esattamente nel mezzo. Con un coltello ben affilato e a lama liscia, taglia il rotolo a fette di circa 7 mm di spessore (la misura della tagliatella tradizionale). Infila la lama del coltello (dalla parte del dorso) sotto il centro dei tagli, solleva verso l'alto e le tue tagliatelle si srotoleranno da sole.
- Raggruppa le tagliatelle formando dei piccoli nidi con le mani, disponendoli su un vassoio di cartone spolverato di semola. Se le consumi subito: lasciale asciugare sul vassoio per un'oretta prima di cuocerle.Per congelarle: metti l'intero vassoio con i nidi ben distanziati direttamente nel congelatore. Una volta che i nidi saranno completamente induriti dal freddo, trasferiscili nei classici sacchetti per alimenti. Quando vorrai cucinarli, tuffali direttamente ancora congelati in abbondante acqua bollente salata: si rigenereranno tornando perfetti!
La regola aurea: la proporzione classica è di 100 g di semola e 1 uovo a persona. Tuttavia, poiché la semola rende la pasta molto corposa e saziante, 300 g di farina (che con le uova diventeranno quasi mezzo chilo di pasta fresca finita) sono la dose ideale per servire 4 porzioni generose.
Il Consiglio Salva-Impasto: prima di iniziare, preleva un paio di cucchiai di semola dalla fontana e tienili da parte in un angolo della spianatoia. Ti serviranno per correggere la consistenza solo se necessario, evitando di inserire troppa farina subito, dato che l'assorbimento dipende molto dalla grandezza delle uova.