Fusilli al ferretto: l’arte della pasta fatta in casa
Acqua, semola di grano duro, un filo d'olio e un apposito ferretto sottile (a sezione quadrata o tonda): non serve altro per dare vita a una pasta incredibilmente porosa, forata al centro e perfetta per accogliere i sughi più ricchi e tradizionali di ogni Regione. La tecnica che vi spiegherò si affida a un metodo tradizionale preciso, in cui l'uso del tarocco diventa fondamentale per arieggiare l'impasto prima della lavorazione a mano. Scopriamo insieme come padroneggiare questa tecnica per ottenere dei fusilli perfetti.
Ingredienti
Strumenti
Procedimento
- Sulla spianatoia in legno, disponi la semola di grano duro rimacinata a fontana. Versa al centro l'acqua tiepida, un filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Con una forchetta, inizia a incorporare delicatamente la semola partendo dai bordi interni, amalgamando bene la prima parte di farina insieme ai liquidi fino a formare una crema liscia. Continua a lavorare con la forchetta finché non otterrai una crema densa e omogenea.
- A questo punto, metti da parte la forchetta e prendi un tarocco (o raschietto da cucina). Con movimenti precisi dal basso verso l'alto, porta la semola rimasta esternamente verso il centro, iniziando a incorporarla tutta alla crema densa. Una volta unita la farina, usa il tarocco per "spezzettare" ripetutamente l'impasto sulla spianatoia: questo passaggio fondamentale serve ad arieggiare la massa e ad amalgamare l'idratazione in modo perfettamente uniforme, senza stressare la semola.
- Quando le briciole e i pezzetti di impasto saranno ben distribuiti, passa finalmente alle mani. Raccogli il tutto e inizia a impastare energicamente, sfruttando il palmo per distendere e riavvolgere la massa. Lavorala fino a trasformarla in un panetto completamente liscio, compatto e sodo. Avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare per 50 minuti a temperatura ambiente per far rilassare la maglia glutinica.
- Trascorso il tempo di riposo, preleva una porzione di impasto, curandoti di lasciare il resto coperto nella pellicola per evitare che si secchi all'aria. Con i palmi delle mani, stendilo sulla spianatoia formando un filoncino lungo e uniforme, dello spessore di circa un mignolo (6-8 mm). Con il tarocco o un coltello, taglia il filoncino in piccoli cilindretti (i pezzotti) lunghi circa 4-5 cm.
- Prendi un cilindretto di pasta e posizionalo leggermente in diagonale davanti a te sulla spianatoia. Appoggia il ferretto longitudinalmente sopra il cilindretto di pasta, premendo leggermente in modo che il ferro affondi appena nell'impasto. Posiziona i palmi delle mani sopra il ferretto e con un movimento fluido e deciso, fai rotolare il ferretto indietro verso di te e poi in avanti, esercitando una leggera pressione verso l'esterno. Questo movimento farà sì che la pasta si allunghi e si avvolga a spirale intorno al ferro.
- Una volta che il fusillo ha raggiunto la lunghezza desiderata (circa 8-10 cm), ferma il movimento. Con delicatezza afferra il fusillo e sfila il ferretto dall'interno. Il fusillo rimarrà forato al centro e manterrà la sua bellissima forma elicoidale.
- Disponi i fusilli al ferretto, ben distanziati tra loro, su vassoi di cartone o su canovacci puliti cosparsi di semola. Lasciali asciugare all'aria per almeno un'ora prima di cuocerli, così che la struttura si stabilizzi e mantenga la forma.In alternativa, puoi congelarli: riponi i vassoi con i fusilli ben distanziati direttamente in freezer per una notte. Una volta induriti, raggruppali in un sacchetto per alimenti. Potrai conservarli così in freezer fino a 2-3 mesi e tuffarli direttamente in acqua bollente ancora congelati al momento di cucinarli!
Se durante la formatura la pasta scivola sulla spianatoia senza avvolgersi attorno al ferro, significa che c'è troppa semola libera sul legno: pulisci la superficie con il tarocco. Al contrario, se la pasta si attacca al ferro e non si sfila, l'impasto è troppo umido; in questo caso, infarina leggermente il ferretto o il pezzetto di pasta prima di procedere. Questione di millimetri e di sensibilità!